PROCESO PRODUCTIVO / FABRICACIÓN

El proceso de elaboración del aceite de oliva, desde la recolección hasta el final del proceso, se ha mantenido prácticamente inalterado a lo largo de los años. Día a día se ha ido aplicando nuevas tecnologías que han mejorado los tiempos y el rendimiento, así como la calidad del trabajo, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la almazara apenas han sufrido modificación alguna. Este proceso consta de varias fases, a continuación vamos a enumerar cada una de ellas para comprender mejor el proceso.

  1. Recolección de las aceitunas en el campo.
  2. Recepción de las aceitunas en la Almazara.
  3. Molienda y batido.
  4. Separación de fases sólidas y líquidas.
  5. Separación de fases líquidas.
  6. Clasificación y almacenamiento
  7. Envasado

CATEGORÍAS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA

El Aceite de Oliva Virgen Extra es un producto natural obtenido directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos. Es un producto de gran riqueza en elementos esenciales para una vida sana, destacando un elevado contenido de vitamina E, que retrasa el envejecimiento y contiene también vitaminas A y D. Especialistas mundiales en temas alimenticios y en dietética han confirmado lo valioso que es el Aceite de Oliva Virgen Extra en la alimentación.

Conocido en la Antigüedad por sus propiedades medicinales, el Aceite de Oliva Virgen Extra no produce colesterol y al obtenerlo por procedimientos naturales es enormemente digestivo y siendo nutritivo, no engorda.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 1,50º

El aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla d aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor a 2% por lo que el Aceite de Oliva no es un zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grade de acidez no superior al 1%.

COMERCIALIZACIÓN

Una parte muy importante de nuestra producción se destina al Mercado Nacional, el resto, se exporta, siendo el principal destino Italia así como el resto de la Unión Europea como Francia, Alemania, etc.

EL OLIVO Y VARIEDADES DE ACEITUNA

EL OLIVO

Árbol milenario unido a la humanidad desde su comienzo y al jugo de su fruto, el Aceite de Oliva Virgen.

El Aceite de Oliva Virgen es un producto propio de la cuenca mediterránea y base fundamental en la Antigüedad para el comercio y la economía.

En la historia del olivo, los historiadores fijan la primera presencia de su cultivo en España en la época de los fenicios. Más tarde España llegó a ser uno de los primeros proveedores de Aceite de Oliva Virgen de Imperio Romano. Hoy día, España es el primer productor del mundo de Aceite de Oliva Virgen.

VARIEDAD CORNICABRA

Áreas de cultivo: Toledo y Ciudad Real.

Es una planta de vigor medio. El fruto es grande con madurez tardía y buen rendimiento en aceite, entre 21 y 25% y de excelente calidad. Es un árbol muy agradecido a cualquier práctica bien hecha, con aumento de producción, así mismo es propenso a la “tuberculosis” y a la “mosca”.

La hoja es larga, lanceolada y simétrica.

El fruto es alargado, algo encorvado, asimétrico, bombeado y plano por el dorso: vientre en forma de cuerno. Su peso oscila entre 3,06 y 3,51 gr.

Considerado como uno de los mejores del mundo, el Aceite de Oliva Virgen Extra de los Montes de Toledo está elaborado con aceitunas exclusivamente de la variedad cornicabra y presenta tonalidades que van desde el amarillo dorado al verde intenso. Se caracteriza por su intenso frutado y sabor equilibrado, destacando las notas de manzana y almendra ligeramente amarga, esto es debido a la fecha de elaboración, entre finales de Noviembre y mediados de Diciembre.

Gastronómicamente, estos aceites son ideales para su uso en crudo en ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados aromas realzando el sabor natural de los alimentos. Su equilibrada composición de ácidos grasos, junto a su contenido en vitaminas y antioxidantes naturales, hace imprescindible su uso en una alimentación saludable, siendo el principal ingrediente de la llamada “Dieta Mediterránea”.

VARIEDAD PICUAL

Es la variedad más abundante del mundo, representando el 20% del olivar mundial y que en España alcanza el 50%. Su difusión geográfica está ligada a Andalucía (Jaén, Córdoba y Granada), pero también está presente en Toledo y Ciudad Real, debido a las plantaciones jóvenes de estos últimos años motivado por su alta productividad, se adapta a diversas condiciones de clima y suelo, y es tolerante a heladas, aunque poco resistente a sequías y terrenos calizos.

La aceituna tiene un elevado rendimiento graso, elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico.

El aceite de esta variedad posee un color amarillo dorado con ligero tono verdoso, aroma fragante, sabor muy frutado, poco picante y ligeramente amargo.

OTRAS VARIEDADES DE ACEITUNA

Proporciona aceites muy equilibrados con gran dulzura. La zona de mayor producción en España es en Córdoba, protegida con DO Baena y Priego de Córdoba.

Sus características principales son de un aceite verde con reflejos amarillentos, de aroma fresco, afrutado con toques de manzana y almendra. En España se produce en Cataluña y Aragón, principalmente.

Principalmente es un aceite afrutado, verde hierba, aromático, dulce, ligero picante en garganta y regusto final almendrado. La zona de producción en España es en Málaga, Sevilla y Córdoba.

Típica aceituna del Bajo Aragón. Con ella se elaboran aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. El fruto es asimétrico y alargado. Además de en Aragón se utiliza también en Rioja, Navarra y algo de Cataluña

Sus características principales son de una oliva de color blanquecino (de ahí su nombre) y el aceite tiene una amargura media, con un sabor a almendra verde. La zona de producción en España son Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva.

Tiene un color verde dorado, con aroma afrutado, sabor agradable, suave dulce, con notas amargas y picantes. Originaria del norte de Castellón, sur de Tarragona, y en la provincia de Teruel.

Produce aceites de tonalidad verde hoja y muy aromáticos, aromas afrutados con notas de tomate verde. Su sabor es picante y tiene un suave amargor. Se cultiva en Alicante y Sur de Valencia.

Aceite muy afrutado y aromático, abrumador olor a hoja, con sabores a hierba, a veces con sabor picante. Es la variedad autóctona de la Alcarria (Guadalajara y Cuenca), es donde más se produce.