De entre todas las grasas alimentarias, los aceites de oliva son la grasa que más bondades para la salud y el paladar proporciona, por delante de otras grasas vegetales y animales de más extendido consumo. El aceite de oliva Virgen es zumo natural de aceitunas y solo por eso ya se diferencia del resto de los aceites vegetales que se hacen comestibles a base de procesos químicos de refinado. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) admite varios usos alimentarios diferentes entre ellos cabe destacar los que conservan el aceite crudo y los que lo usan como un ingrediente más para cocinar.

Los aceites de oliva son los más estables de las grasas vegetales y no producen reacciones tóxicas cuando se les somete a fritura, asado o cocción, en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, los aceites de oliva, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requiere la preparación de los alimentos salteados, asados, estofados o fritos.